Italien: Kochen mit Tradition
Pizza, Spaghetti und Ravioli: Viele Köstlichkeiten aus der italienischen Küche sind seit Jahren auch in Deutschland beliebt. Aber die italienische Küche hat noch mehr zu bieten - und sie hat vor allem eine lange Geschichte, wie zwei aktuelle Bücher zeigen.
In der Küche der Brunettis
Venedig, die Stadt an der Lagune, war mehr als 1.000 Jahre eine der größten Städte Europas: Ein Zentrum der Macht, das mit dem Handel von Luxuswaren, Gewürzen, Salz und Weizen reich geworden war. Die Zeiten von Pracht und Wohlstand sind heute in Venedig vorbei, aber gutes Essen schätzt man noch immer. Das kann die Krimiautorin Donna Leon nur bestätigen. Ihr Commissario Brunetti wäre ohne das gute Essen seiner venezianischen Frau nur ein halber Mensch. "Bei den Brunettis zu Gast" heißt ein schönes Buch von Donna Leon und Roberta Pianaro, das den kulinarischen Alltag der Familie beschreibt: "Brunetti war vor den Kindern nach Hause gekommen und leistete Paola in der Küche Gesellschaft. Während sie den Tisch deckte, lüpfte er Topfdeckel, schaute in die Bratröhre und stellte beruhigt fest, dass lauter vertraute Gerichte auf dem Speiseplan standen. Linsensuppe, Hähnchenkeule, Radicchio di Treviso. 'Du konzentrierst wohl all deinen kriminalistischen Spürsinn auf dieses Hähnchen?', fragte Paola. 'Nein, nicht ganz Signora' antwortete er. 'Meine Ermittlungen gelten dem Radicchio, genauer gesagt der Frage, ob er auch etwas von der Pancetta abbekommen hat, die ich in der Linsensuppe entdeckt habe.'"
Venedig im Wandel der Zeit
Die Rezepte in dem Buch stammen von der Venezianerin Pianaro: Scampi im Teigmantel, Risotto mit Stangensellerie oder geschmortes Kaninchen mit Oliven und Walnüssen. Die unkomplizierten Gerichte sind auch für Anfänger am Herd geeignet. Donna Leon steuert zu diesem unterhaltsamen Buch Ausschnitte aus ihren Romanen bei und überrascht mit durchaus kritischen Betrachtungen über ihre Wahlheimat Venedig. Es habe sich viel verändert, schreibt sie. So sei es inzwischen schwierig, in Venedig gute Lebensmittel zu bekommen: "Wo wir früher erstklassigen Stracchino, frische Pasta oder neue Kochtöpfe bekamen, gibt es heute Murano-Glas. Nicht weit entfernt befand sich der Käseladen Plip mit dem hochgewachsenen Mann hinter der Theke. Die Leute schwärmten von seinem Stracchino. Jetzt ist dort eine Immobilienagentur untergebracht. Den Milchladen ein Stück weiter gibt es nicht mehr. Wenn Sie am Ponte San Felice kehrtmachen und wieder Richtung Santi Apostoli zurückgehen, dann kommen Sie an der ehemaligen Wein- und Likörhandlung Borini vorbei, wo es jetzt statt der großen Auswahl erlesener Getränke billige Fähnchen für junge Mädchen zu kaufen gibt." Trotz der nachdenklichen Töne ist "Bei den Brunettis zu Gast" ein Muss für Fans des Commissario und für Küchenanfänger ein wunderbarer Einstieg in die Cucina italiana.
Küche der reichen Städte
Warum nur kann man in Italien so wunderbar speisen? Was ist das Geheimnis dieser Küche?, fragt sich der Engländer John Dickie in seinem Buch "Delizia". Vielleicht hat es mit den Bildern zu tun, die einem beim Löffeln von Minestrone und Pasta unweigerlich in den Sinn kommen: die Trattoria im Olivenhai, Schinken, die von den Dachsparren einer Bauernhausküche hängen, der sonnengegerbte Bauer mit einem Zwinkern im Auge, die lebhafte unter der Pergola versammelte Familie und die Mama, die das Nudelgericht auftischt. Aber dieses Bild hat uns die Werbeindustrie eingebrockt. Die italienische Küche ist nicht, wie so gerne behauptet, eine schlichte Bauernküche, sondern eine Küche der Städte. Pesto alla genovese, Spaghetti Napoli, Bistecca alla fiorentina zeigen: ohne die reichen Städte gäbe es gar keine italienische Küche. Der Historiker Dickie hat ein herrliches Buch über die Küche und zugleich die Geschichte Italiens geschrieben - ein Buch für Kopf und Bauch.
Die Bücher im Detail
- "Bei den Brunettis zu Gast - Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon", Diogenes Verlag, ISBN: 3-257-06728-3, 287 Seiten, 22,90 Euro
- "Delizia! - Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft" von John Dickie, Verlag S. Fischer, ISBN: 3-10-013908-9, 448 Seiten, 22,95 Euro
