Jakobsmuschel: Delikatesse aus dem Meer
Für viele Feinschmecker gehören Jakobsmuscheln zum Besten, was das Meer zu bieten hat. Ob Pilgermuschel, St. Jaques, King Scallop oder Jakobsmuschel: Wie die Muschel auch genannt wird, gemeint ist immer die Große Kammmuschel. In den Wintermonaten ist Fangsaison und die richtige Gelegenheit, diese Delikatesse zu probieren. Die besten Fanggebiete sind die Küsten vor Schottland, Irland und Norwegen. Die beigefarbenen Muscheln, handtellergroß und schön geformt, werden von Tauchern auf dem sandigen Meeresgrund gesammelt. Der norwegische Fischereiattaché Stal Heggel sagt, in seinem Land gebe es die besten Jakobsmuscheln bei Trondheim etwa in der Mitte der norwegischen Küste. Die Vorkommen seien nicht sehr groß. Die meisten Muscheln würden nach Spanien und Frankreich exportiert "und jetzt kommt glücklicherweise auch ein bisschen nach Deutschland."
Lieber frisch als aus der Box
Einer der besten Fischköche Hamburgs, Steffen Henssler, weiß, worauf Käufer der Delikatesse achten sollten. Wer eine Jakobsmuschel in bester Qualität haben möchte, sollte die Muschel im Ganzen kaufen, fest verschlossen in der Schale, auf Eis liegend. Muscheln ohne Schale werden gewaschen und geputzt in Ein-Kilo-Boxen verkauft. Dann seien sie behandelt, damit sie bleich werden, so Henssler. Das verändere ihren Geschmack: "Sie schmecken erst einmal nach nichts mehr und bekommen eine ganz leichte Bitternote."
Roh oder kurz gebraten
Um eine geschlossene Muschel zu öffnen, hebt man die Schale mit einem Messer an der Seite ein wenig an. Dann reibt man mit einem Finger leicht an der Muschel und riecht an ihr. "Wenn sie einen leichten Meeresgeruch hat, ein bisschen nach Alge vielleicht oder nach frischer Meeresbrise, dann ist alles gut", sagt der Experte. Wenn die Muschel fischig rieche, sollte sie nicht verzehrt werden. Das perlmuttfarbene, glänzende Muschelfleisch der Jakobsmuschel ist reich an Omega-3-Fettsäuren und hat ein feines, leicht nussiges Aroma. Auch den orangefarbenen Rogen, der sich in der Muschel befindet, sollten Feinschmecker probieren.
Die Muschel selbst kann roh, kurz in Olivenöl gebraten oder gratiniert verzehrt werden. Steffen Henssler isst Jakobsmuscheln am liebsten kurz gebraten, sodass sie innen noch roh sind, dann aufgeschnitten und mit etwas saurer Sojasoße (Sojasoße und Zitronensaft 1:1 mischen) sowie Schnittlauch garniert.
